蘇州不僅以古老的園林著稱，而且還有許多膾炙人口的傳統佳肴，松鶴樓的松鼠桂魚就是其中之一。松鼠桂魚的揚名還得從乾隆皇帝大鬧松鶴樓說起。 　　
　　 乾隆一下江南時，有一天微服私訪來到蘇州。時值陽春三月，桃紅柳綠，鳥語花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進門去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親作壽，里里外外正忙個不停。乾隆坐下許久，方見一個伙計過來。這位伙計見他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉里的農民，便懶洋洋的問道：“客官，吃點什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來?！被镉嬓南?，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢嗎？心里這樣想，手里便揀那最便宜的破萊送上去。乾隆一見歡菜清湯寡水，少鹽無味，便問：“貴店沒有再好一點的菜嗎？”伙計不耐煩了，說：“沒有?！边@時，乾隆忽見一個伙計手拿一大盤噴香鮮艷的松鼠桂魚從廚房里出來。乾隆手指桂魚，要那伙計端過來。那伙計傲慢地說：“松鼠桂魚，你吃得起嗎？”乾隆聽后一時性起，隨手將那碗菜湯朝伙計臉上扔過去。 　　
　　 隨著“嘩啦”一聲響，門外又進來一位平常打扮的長者。他扶乾隆坐下，小聲嘀咕了幾句。響聲驚動了店主。他急急忙忙來到桌邊賠禮。這時那位長者從懷里掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小覷不得。于是，趕快將精心為他母親作壽烹制的松鼠桂魚、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌，并不斷給乾隆陪不是。乾隆見那松鼠桂魚昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺得昔日皇宮里也沒這兒作得好吃，于是連聲夸好。 　　
　　 正在這時，不知蘇州知府從那兒聽到消息，帶著一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準備迎駕歸府。店里人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時還向店主人打聽這松鼠桂魚的做法，并賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創，蘇菜獨步”的牌子。后來乾隆第二次、第三次下江南時，總是光顧松鶴樓，并點名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統名菜流傳至今。 　　
　　 松鼠桂魚的烹制關鍵主要在刀工和配料上。 　　
　　 把去掉腮、內臟的桂魚洗凈，斬下魚頭，剖成兩半。從魚的背側面開刀，去掉中間脊骨，但在尾巴處留約一寸長的脊骨。把魚皮朝下攤好，在魚肉上用刀切成斜刀松子花，刀深達肉的五分之四，不能切破魚皮。在尾巴處開一小口，將尾巴從刀口中拉出。然后放入盆內，用鹽、胡淑粉、料酒腌一下，再裹上干淀粉，放入油鍋內炸至金黃色時撈出。魚頭也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆內，裝上龜頭。最后，把松子放入油鍋中炸成金黃色。炒鍋令再留少許油，放入湯、鹽、糖、番茄醬、醋，燒沸后用濕淀粉勾芡，再加上少許熱油，出鍋澆在魚肉上，并撒上松子和青豆即成。