拉面
　　
　　 又稱拉條、扯面。青海特色面食。手拉的長面條。和面時放進稍許堿,邊揉邊蘸入適量的水；面劑劑搓得較細,一般都要抹上清油放在盤里,并用塑料或濕毛巾蓋住醒面約15－30分鐘；然后拉抻均勻,入沸水煮熟。也有不用清油而撒干面拉抻的,方法是隨拉隨撒,隨粘面粉。前者叫油拉,后者叫干拉?；刈宓募记捎葹楦叱?一條面坯在面粉中拌來拉去,纏來繞去，手輕力勻,不斷一根,入鍋一把,剛好一碗。有圓形扁形之分,扁如韭葉,圓似垂線,入鍋不斷,入碗滑光,入口柔軟。食用時可拌臊子、炸醬、或調以炒菜、油熗腌菜、辣子、蒜苗等。色味俱全,既是家常飯,又可招待親朋。
　　
　　 臘八麥仁
　　
　　 青海風味食品。用脫去皮的小麥粒和切成小塊的牛、羊、豬肉佐以調料熬煮成的粥。本地群眾一般在農歷臘月初八吃麥仁,有的地區也有在農歷二月初二吃麥仁的習俗。在農村,選擇潔凈冰厚的河灘鑿一個冰臼,放進麥粒,用石杵或木棒搗錘,使麥粒脫皮,有的也用石碾脫皮。麥仁在臘八前一晚下鍋熬煮,先將牛、羊、豬肉塊在熟油鍋中爆炒,加鹽、花椒、姜、大香等調料,然后加水,倒進麥粒,燒沸后用文火慢慢熬煮,并不時攪動,以免粘鍋燒糊。至臘八早晨肉爛麥仁熟,成為粘稠別有風味的麥仁。吃時再加上蒜苗絲,則香味更濃。
　　
　　 醪糟
　　
　　 西寧風味小吃。在蒸或煮熟的糯米中加入甜酒曲發酵而成,略帶酒度。把糯米3－4斤蒸熟晾涼,將甜酒曲一包(約重1錢),用涼開水化開后倒入糯米拌勻,放在干凈、沒有油膩的創辦或壇中,在25℃－28℃的溫度下密閉保溫,約經24－36小時即成。釀制好的醪糟叫干醅,酒味醇香。干醅加適量水燒沸,稱“清水醪糟”。
　　
　　 涼粉
　　
　　 青海風味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷卻后凝成塊狀,切成條,用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃；也可以和蔥花用油炒熱,再佐以醋、辣子、鹽等調料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設攤經營的殷姓老人,人稱“殷涼粉”。去世后其配方秘法沒有傳人。
　　
　　 涼面
　　
　　 青海夏季家常面食。將長面條煮熟拌以植物油,吃時調用鹽、醋、油熗辣子、蒜泥、芥末等佐料,并涼拌有韭菜、黃瓜絲、青筍絲等。主要在氣溫較高的夏季吃。西寧街頭多為回族經營。切有經特殊加工的羊腸或肉,稱為羊腸涼面。也可在涼面中放上熟蘿卜丁用熱湯反復沖幾次,變成熱涼面；用熱湯中的過程俗稱"冒",冒過的熱涼面別有滋味。
　　
　　 爐饃饃
　　
　　 專用鏊烘烤的面食。調面時,拌入適量清油,也有不拌油,將面坯揉成長條形,切成節,再團作橢圓形；上面用刀切上花紋,或用木梳壓上花紋,放入有底有蓋直徑約7寸、稱為鏊的烤具中,上下加火燜烤制成。
　　
　　 麻麩包子
　　
　　 餡內加麻籽碎末做成的包子。炒熟的麻籽研末后,與面粉拌勻,加清油、蔥末、鹽等為餡蒸成。農歷十月一日祭祀時用。民間俗語道：“十月到了十月一,麻麩包子送寒衣?！?
　　
　　 麻花
　　
　　 四、五條面擰成一束的油炸面食。做法基本同馓子,但合面比馓子稍硬、入油鍋時的面也比馓子稍粗；麻花出鍋后可趁熱撒上糖。色澤黃亮,酥松香甜,易消化,善保存。是饋贈親友、招待賓客的佳品。
　　
　　 麻麥
　　
　　 青海風味小吃。用旺火將小麥炒至脆黃,加入適量麻籽,混炒一、兩分鐘即可出鍋。是一種有益消化,增進食欲,質脆味香,人人喜歡的小食品。
　　
　　 馬如意包子
　　
　　 解放前回民馬如意在西寧東關地區經營的牛羊肉餡包子。因其選料精細、加工獨特,人稱馬如意包子、如意兒包子、尕如意包子。肉嫩餡軟,選料肥瘦比例合適,肥而不膩；大小一致,皮薄底不厚,不沾籠屜。主料牛羊肉除去筋膜,切得細碎,而不是剁成肉泥。出籠裝盤時,乘熱氯騰騰,在包子頂上澆一勺以滑油為主的湯制成,湯中有肥搭瘦的羊肉片、細粉條、木耳、黃花,調以蔥花、蒜泥、香菜。熱包子配熱粉湯。是名不虛傳的西寧名吃。
　　
　　 麥茶
　　
　　 地方特色飲料。用炒熟的小麥粒壓碾成麥碴后熬成的農家飲料。茶湯黑褐色,類似咖啡茶的清香味。多流行于青海東部農業區,主要由于過去茯茶價格昂貴,農民就地取材,用當地出產的小麥炒熟壓碎,即可熬成。用麥茶和牛奶也可煮成奶茶。
　　
　　 麥索兒
　　
　　 青海民俗小吃。將顆粒飽滿、尚青未干的小麥或青稞,取穗拌鹽水,入鍋燜熟,搓皮簸凈,或在案板上研搓為細條,或用小石磨、水磨磨為長條狀?？砂杷饽?、撥熟油食用,別有風味。還可做稀飯馓飯配料。不研碎整粒而吃,稱?j麥子或?j青稞。
　　
　　 貓耳朵
　　
　　 青海風味面食。面搟薄,切成約兩厘米見方的面片,將兩角捏合成貓耳朵形的卷筒面,沸水煮熟,調以肉末、蔥姜末、粉絲、蘿卜丁、菠菜等即成。
　　
　　 梅花蹄筋
　　
　　 用海米、雞脯肉、羊筋為主料烹制成的青海地方菜肴。西寧市西大街餐廳廚師趙德生創制。先用泡軟洗干凈的上好海米在碗里擺成梅花形,把發好洗凈的羊筋擺在海米上,灌入調味汁,上籠蒸1個多小時取出,潷出湯后扣入盤內；把雞脯肉剁成肉茸,放在碗中加入鹽、味精等調料和蛋清攪勻,抹在洗干凈的油菜葉上；再將香菜、紅蛋餅在雞茸上擺成梅花圖案,入籠蒸15分鐘取出,擺在羊筋周圍,澆上調制好的湯汁即成。此菜形似梅花,故名。
　　
　　 米兒面
　　
　　 青海風味面食。熬好小米,后下搟面條同煮,可加少量菜葉、蘿卜丁?？谖兑郧宓瓰橹?。
　　
　　 蜜馓
　　
　　 青海風味油炸面食。炸出后形如一個小面圈,俗稱油圈圈。在盆中將小麥粉用溫水加進酵面調和成特軟的軟面團充分發酵,再摻進青油、蜂蜜和勻。然后在鍋里倒入青油燒熟,用手揪上一個個面團,隨手用手指在面團上搗一個小洞,下進油鍋,用慢火炸成金黃色撈出即成。外脆里酥,香甜可口,存放時間長。
　　
　　 面腸
　　
　　 風味食品。將豌豆面粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調料和勻調成糊狀,灌入洗凈的牛、羊、豬腸子,煮熟即可食用。
　　
　　 面大豆
　　
　　 又稱面豆兒。青海風味面食。面粉內加清油、雞蛋、紅花、蠶豆、鹽等,調成銷硬的面搟開,切成約一厘米見方的面丁,炒干顯黃為止。酥脆油黃,容易消化,增進食欲。農家一般在農歷二月初二炒制。還可作為外出攜帶的食品。
　　
　　 釀皮
　　
　　 青海地方吃食。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面(最好用土法制造的稱為“蓬灰”的堿),用溫水調成硬性面團；幾經揉搓,等面團揉勻光滑,再放進盆中用涼水連續揉洗,洗去淀粉,直到面團洗成蜂窩狀的軟膠狀時為止。這膠狀體蒸熟后就稱為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中,蒸熟成3分厚的圓餅,即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤中(俗稱“煸鍋”),用水浴煮熟,從盤中剝離出來。前者為蒸法,后者為餾法。蒸的色褐沉著,渾厚肥大；餾的色黃發亮,薄細柔嫩。西寧較出名的有劉釀皮、尕余兒釀皮。
　　
　　 炮仗面
　　
　　 青海風味面食。拉面出鍋后不帶湯,用刀切成短條,倒入用粉絲、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜鍋內混炒而成。出鍋前的制做等同于拉面的制做,出鍋后的混炒法又相近于炒面片的混炒,但口味與兩者各不相同。先長后短,先煮后炒、面菜混一。
　　
　　 熬飯
　　
　　 青海習俗菜肴。帶肉湯的燴菜。在煮過肉中的湯中(羊肉湯最好),放入煮熟的白蘿卜片、粉條、熟洋芋塊、小塊羊肉、豬肉、炸熟的肉丸子等,加鹽、花椒粉、姜粉、五香粉等調料,燒沸即可食用。漢族一般在中秋節、除夕作為晚飯。西寧漢族辦喪事招待吊唁客時的"湯米三碗"其中一碗便是熬飯。
　　
　　 拌湯
　　
　　 青海家常飯食。拌濕面粉,搓成小顆粒狀,邊入沸水,邊攪拌,成稀飯樣的湯；調以鹽、姜末、花椒粉、蔥末、香菜、蘿卜小丁、小菜片等即成,以清淡為主。
　　
　　 爆燜羊羔肉
　　
　　 用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。這是貴德、貴南、湟源等縣半農半牧地區民間傳統的名貴菜肴。剝了皮的羊羔清除內臟后將肉洗凈,切成1至2寸見方的塊；鍋內燒熱青油,至油冒煙時,倒入肉塊爆炒；待肉皮炸為黃色,加面醬、辣椒、姜粉、花椒粉、鹽、趁油熱時反復翻炒,等到肉塊呈現紅色,調料已滲入肉中,加少量涼水,封嚴鍋口,用文火慢煨；水快干時,肉也完全燜熟,即可出鍋上盤。
　　
　　 扁食
　　
　　 青海民俗飯食。扁平半圓形有餡面食。一般以菜肉為餡,做法和吃法同餃子。也可加臊子同吃。
　　
　　 纏饅頭
　　
　　 卷有清油和食色的饅頭。發面團或壓或搟薄,加清油、紅曲、香豆、紅花、姜黃等,卷成圓條狀面坯,擰纏一、兩轉揪斷,團揉上籠。從裂開處看,紅、綠、黃各色粉呈,層層疊疊。是青海農村常蒸面食。
　　
　　 長面
　　
　　 地方風味面食。用搟面杖將揉好的面團在案板上搟成薄約2-3毫米的大園片后再切成細長面條,邊切邊整為小把,置于器物中?？梢韵聸雒?、稍子面。隨著面條加工機器的普及,此種加工辦法已經很少見到。
　　
　　 炒面片
　　
　　 青海風味面食。在面片下鍋的同時,用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等蔬菜或粉條,木耳、待面片開鍋,即用漏勺撈起面片,放到炒好的菜中翻炒,略炒片刻,即可出鍋食用。
　　
　　 寸寸
　　
　　 青海家常湯面。用小麥面調成較硬的面團,揉勻搟薄,切成韭葉寬、約2寸長的短面條,下鍋煮熟即可。湯面中配有肉丁和蔬菜的稱肉寸寸；配有蘿卜、洋芋和蔬菜并熗有蔥花的稱素寸寸。
　　
　　 蛋白蟲草雞
　　
　　 用青海特產冬蟲草配以雞脯肉為原料的青海高檔名菜肴。由西寧飯莊名廚師宋發儉創制。選用嫩雞脯肉剁成肉茸,放入碗內加鹽、味精、胡椒粉、姜末、雞蛋清攪勻,裝入大平底盤內鋪平；將洗凈泡軟后的冬蟲草擺在鋪平的肉茸上,上籠蒸熟；晾涼后,順冬蟲草的方向切成長條,裝碗,灌入高湯,加鹽、味精、姜末調味,再上籠蒸透；取出潷出湯汁,扣入盤內；將原湯汁澆沸,加濕淀粉勾成芡汁,澆在蛋白蟲草雞上即成。
　　
　　 刀把
　　
　　 刀切小饅頭的俗稱。將發面揉成條狀,用刀切斷,約為2兩。蒸熟呈平頂園形小饅頭。是農村城市家庭常蒸面食。
　　
　　 蹬渣皮
　　
　　 煮面食。做法基本同軟面片。面片一般要揪斷成小片入鍋,此則是將拉得既薄又長的面整條入鍋,制作比較省事,常調有肉菜等。風味同面片相近。
　　
　　 地軟兒包子
　　
　　 青海風味食品。以當地特產地軟為主料作餡的包子。在淘凈的地軟中加肉末、粉絲等作餡,包成上籠蒸熟。味道清淡、爽口、細嫩。
　　
　　 發菜蛋卷
　　
　　 用發菜、豬里脊肉、雞蛋為原料烹制的青海風味菜肴。將發菜泡軟揀去雜質洗凈,擠干水分放入碗中加鹽、味精；再將雞蛋蛋清和蛋黃分開,用蛋黃在平底鍋中煎成雞蛋餅；把豬里脊肉剁成肉茸,放入碗中,加鹽、味精、蔥末、姜末、蛋清攪勻；在雞蛋餅上攤上豬肉茸,然后在肉茸上鋪上一層發菜。卷成圓卷,上籠蒸熟；取出晾涼,切成厚片裝碗,灌入高湯,再上籠蒸片刻取出；潷出湯汁,扣入盤內；將湯汁加鹽、味精、姜末略加水淀粉勾成芡汁燒沸,澆在蛋卷上即成。
　　
　　 筏子肉團
　　
　　 青海地方風味菜肴。又稱筏子。宰羊殺豬后用清洗干凈的內臟烹制。因其外形與黃河上古老的水運工具羊皮筏子相似,故名。殺豬宰羊后,將洗凈的豬或羊的胃壁脂肪膜(俗稱包肚油或網油)作包裹皮；把肝、肺、腎、脾等切成小丁剁碎,拌入鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蔥花等佐料,摻入少許面粉及清油攪勻,攤在脂肪膜上,卷成5－7寸的長卷；再用洗凈并用堿、醋清除了異味的小腸來回密密地捆扎成一長圓形肉團,兩端封口,入鍋煮熟；再上籠蒸15分鐘左右,即可下籠切吃。吃法一般有3種：一是切片后蘸醋、醬、蒜泥、辣子吃；二是切成塊放在碗中,澆上熱羊肉湯,調以蒜泥、香菜吃；三是切成較厚的片,在熱鍋中倒入少許青油,烙烤至外皮酥黃時食用。在回族、撒拉族群眾的待客筵席上,筏子肉團是一道全套羊肉內臟的特制菜肴。其味醇香四溢,鮮美可口,雖油不膩。民俗有“先來的筏子比后來的肉香”的說法。
　　
　　 翻跟頭
　　
　　 民俗食品。兩頭翻出中間切縫的油炸面食。將發面搟薄,切成約1寸寬、3寸長的面條；從中間切一道縫不出兩頭,再將兩頭從中縫翻出,投入沸油炸5分鐘左右即成。干黃薄脆,適口易存,一般逢年過節時制做。
　　
　　 肥腸
　　
　　 漢族食品。用豬大腸裝制。先將豬腸洗凈,再將白面加豬胃腸油,切碎拌和,摻少許蔥末、鹽末,從帶油的大腸細段邊裝邊翻,約3尺左右為一截,然后燉熟。有的漢民也叫“起瑪”,最粗的一段叫“黑驢兒”。
　　
　　 粉湯
　　
　　 青海風味菜肴。以肉片、粉條、豆腐、香菜、蒜苗等配肉湯,加所需佐料做成。以牛肉為主的稱牛肉粉湯；以羊肉為主的稱羊肉粉湯。
　　
　　 蜂爾里脊
　　
　　 用豬里脊肉烹制的青海名菜肴。西寧飯莊名廚師張有誠于解放前創制。先將豬里脊肉剔除筋膜剁成肉末,加鹽、味精、鮮姜末、料酒等攪勻,擠成肉丸；再將雞蛋清加水粉攪勻,制成蛋清水粉糊,放入肉丸掛糊；然后在熱油鍋中炸至金黃色；經反復劃散炸熟后裝盤,立即澆上燒沸的用高湯、味精、鮮姜末、水淀粉、醬油、鹽、白糖、醋兌成的芡汁,淋上香油。即成。此時熱肉丸澆上燙芡汁發出似蜂鳴的聲音,故稱蜂爾里脊。若喜食酸辣味,做芡汁時可將白糖換成辣椒。
　　
　　 尕面片
　　
　　 又稱軟面片、面片。青海家常面食。將調和稍軟的面揉好成圓條狀,壓扁,切成手指大小的面劑劑,抹清油擺放盤里；再用濕毛巾或塑料覆蓋約十幾分鐘；然后將面劑劑捏扁,抻長,揪斷成1.5厘米見方的小面片,投入沸水煮熟而成。纖小玲瓏,既薄又小的指甲皮兒面片數最講究。有只下一點青菜、熗點蔥花的素面片；有先爆炒牛肉羊肉,再揪面片的牛羊肉面片；有先煮牛羊肉,后揪面片的肉湯面片；有出鍋不帶湯,將面片倒進用肉、粉絲、辣椒、蒜苗等做就的混菜鍋內混炒的炒面片；有出鍋帶少量湯,用炸醬拌吃的燴面片；還有既沒菜又沒肉和油的清湯面片。
　　
　　 干拌
　　
　　 青海特色面食。不帶湯,拌操子或炸醬同吃煮面食。做法同拉面。
　　
　　 肝腸
　　
　　 民族食品。將羊肝切成丁,加適量羊油和調料,然后灌羊腸,煮熟。