菜系及菜系的特點是由地域、物產、歷史、風俗、政治經濟、人文等多方面的因素作用而成的?；磽P菜被公認為“四大菜系”之一，確有其鮮明特點。 　　

原料以鮮活為主　制作菜肴選料嚴格
    揚州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有？t鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調味注重本味提供了物質基礎?；磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。 　
　
刀工精細　菜肴形態美觀
　　 四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。 　　

注重本味　清淡適口
　　 淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。 　　

講究火工　擅長燉燜燒煮
　　 淮揚菜肴根據古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色?；磽P菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
　　
制作菜肴富于變化
　　 就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P菜富于變化的特點，可見一斑?；磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化底蘊。