中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有： 魯 、 川 、 粵 、 閩 、 蘇 、 浙 、 湘 、 徽 等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。